Τέχνη στην τέχνη αγαπητοί φίλοι. Η τέχνη της μελισσοκομίας κρύβει άλλο ένα μυστικό πέρα από τον μαγικό κόσμο της μέλισσας. Ένα μυστικό που απλώνεται στον μαγικό κόσμο των γεύσεων και των αισθήσεων. Τον μαγικό κόσμο της ποτοποιίας. Την παρασκευή ενός κρασιού από μέλι. Το υδρόμελι. Η γνωριμία μου με αυτό το εξαιρετικό ποτό ήταν πριν κάποια χρόνια, όταν δοκίμασα μια παραλλαγή του σε ένα φιλικό σπίτι , όπου δοκίμασα ένα λικέρ με μέλι. Η παρασκευάστριά του μου εξήγησε ότι το μέλι έχει την ιδιότητα της ζύμωσης, όπως τα σταφύλια. Αντί να προσθέσει ζάχαρη στο ποτό της, είχε προσθέσει μέλι. Και οι φρουτώδεις ενώσεις συναντιόνταν σε ένα αποτέλεσμα εξαιρετικό.
Έκτοτε κάπου ξεχάστηκε, κάπου χάθηκε στην λήθη του χρόνου και επανήλθε όταν συναντήθηκα με ένα μπουκάλι “μουντοβίνα” από την μεγάλη μελισσοκομική Χαλκιδική, σε ένα κατάστημα με προϊόντα μέλισσας, έχοντας ξεκινήσει την συμπόρευσή μου με τον μαγικό κόσμο της μέλισσας. Χάζεψα για λίγο την ετικέτα και διαπίστωσα ότι βρισκόμουν κοντά σε εκείνο το ποτό που είχα δοκιμάσει τότε στο φιλικό σπίτι. Μα φυσικά , και στις δύο περιπτώσεις έχουμε να κάνουμε με το υδρόμελι, το αρχαίο ποτό που είναι, σύμφωνα με θεωρίες, πιο παλιό και απ’ το κρασί.Αλήθεια , τί κοινό έχουν το υδρομέλι με το λικέρ και την μπουντοβίνα; Η απάντηση είναι μία. Είναι παραλλαγές του.
Η λέξη “μουντοβίνα” σημαίνει μαύρο κρασί και έχει τις ρίζες της κάπου χαμένη σε σλαβικά υπολείμματα λέξεων της ελληνορωμαϊκής περιόδου. Φαίνεται ότι οι μελισσοκόμοι έδωσαν αυτό το όνομα για το ενδιάμεσο στάδιο πριν την απόσταξη όπου το χρώμα είναι μαύρο και θυμίζει την παρασκευή κρασιού. Οι καταγραφές για την πρώτη επίσημη παραγωγή της μουντοβίνας μας έρχεται από την Αρναία της Χαλκιδικής όπου καταγράφηκε η πρώτη πρέσα κατά την οποία οι μελισσοκόμοι έβαζαν τις κηρήθρες μετά τον τρύγο, διαδικασία κατά την οποία έλιωναν το κερί μαζί με το υπολειμματικό μέλι σε ζεστό νερό. Στην πρέσα ξεχώριζαν την μεγαλύτερη ποσότητα του κεριού. Στο δοχείο παρέμενε ένα υγρό με νερό, μέλι και κερί. Περνούσε το δεύτερο στάδιο διήθησης από φίλτρα και ξεχώριζε το κερί όσο κρύωνε , όντας ελαφρύτερο από το νερό. Αυτό το γλυκό νερό που έμενε έμπαινε σε βαρέλια για την ζύμωση και χρόνο καλά κρυμμένο στις παραδόσεις των μελισσοκόμων. Το γλυκό νερό αυτό έμενε, δηλαδή, στα βαρέλια για επτά μήνες πριν την διπλή απόσταξη που ακολουθούσε και την προσθήκη γλυκάνισου ή μαστίχας για τα τελικά αρώματα. Η μουντοβίνα ήταν έτοιμη.
Οι μελισσοκόμοι της Χαλκιδικής κρατούν την παράδοση και φτιάχνουν ακόμα μουντοβίνα στα καζάνια τους. Στο εμπόριο κυκλοφορεί μουντοβίνα, όμως δεν την βρίσκεις εύκολα. Θαρρείς ότι αυτό το ποτό είναι ακόμα άγνωστο στον σύγχρονο κόσμο. Όμως εύκολα μπορούμε να παρασκευάσουμε υδρόμελι στο σπίτι μας. Το μόνο που χρειάζεται είναι να κατανοήσουμε την διαδικασία και τις απαιτήσεις της ζύμωσης, τα αποστειρωμένα εργαλεία μας, καθώς η ζύμωση του μελιού το καθιστά ένα πολύ ευαίσθητο υποπροϊόν και κάθε προηγούμενη εμπειρία στην παραγωγή κρασιού θεωρείται πρόσθετο προσόν για την παρακάτω διαδικασία, χωρίς να αποκλείονται οι “πρωτάρηδες”.
Εφόσον λοιπόν δεν αποκλείονται οι πρωτάρηδες, σαν πρωτάρης και εγώ θα σας παραθέσω όποια πληροφορία βρήκα στο μελισσοκομικό , κυρίως, διαδίκτυο , παρακάτω , για την παρασκευή υδρόμελου από την παραγωγή μας. Η βασική γνώση των ζυμώσεων στον χώρο της ποτοποιίας μας διδάσκει ότι η προσθήκη ζυμομυκήτων σε σάκχαρα μας δίνει αλκοολικό διάλυμα, διοξείδιο του άνθρακα και θερμότητα. Στα σταφύλια με περιεκτικότητα σακχάρων 11 εώς 14 βαθμούς baume και θερμοκρασία περιβάλλοντος 20 οC θα μας δώσει μια ικανοποιητική ζύμωση και σαν παράγωγο θα πάρουμε κρασί σε χρόνο ανάλογο της ποικιλίας των σταφυλιών. Στο μέλι η διαδικασία της ζύμωσης χαρακτηρίζεται πιο αργή και είναι ανάλογη της υγρασίας του και δύναται να μην επιτύχουμε ζύμωση αν η υγρασία του είναι μικρότερη του 20%. Πρακτικά θα πρέπει να παρακολουθήσουμε την πυκνότητα του διαλύματος με ένα μπωμόμετρο σε αυτά τα πλαίσια, αν δεν προσθέσουμε μούστο όπου θα επιτύχουμε σίγουρη ζύμωση. Σε αυτές τις δύο υποπεριπτώσεις θα έχουμε διαφορετικού είδους υδρόμελι, το ένα με κρασί, το άλλο με νερό. Αυτοί είναι οι γενικοί θεωρητικοί κανόνες. Παρακάτω θα σας παραθέσω μια συνταγή αυτούσια για σπιτικό υδρόμελι με εύκολα και προσβάσιμα υλικά:
Πρέπει να χρησιμοποιήσετε σκεύη και εργαλεία που έχουν αποστειρωθεί σωστά και σχολαστικά. O καλύτερος τρόπος για να το επιτύχετε αυτό είναι να αποστειρώσετε τα σκεύη σας καθαρίζοντας και ξεπλένοντάς τα πολύ προσεκτικά, κατά προτίμηση με απιονισμένο νερό και μεταμπισουλφίτ (θα το βρείτε σε καταστήματα που πωλούν είδη οινοποιίας). Για να μετατρέψετε τη σκόνη σε διάλυμα, ακολουθήστε πιστά τις οδηγίες της συσκευασίας ή των πωλητών.
Θα χρειαστείτε
• 1½ κιλό μέλι, κατά προτίμηση ανθόμελο
• 1 πακέτο ζύμες (μαγιά) για κρασί (Προσοχή: Όχι για ψωμί)
Aν θέλετε, όταν βράζει το μέλι με το νερό, μπορείτε, ανάλογα με τα προσωπικά σας γούστα, να προσθέσετε διάφορα φρούτα ή άλλα υλικά που θα αρωματίσουν ελαφρά το υδρόμελι που θα παρασκευάσετε. Kάποια από αυτά τα συστατικά (π.χ. το λεμόνι) μπορεί να λειτουργήσουν όπως κάποια χημικά πρόσθετα που θα μπορούσατε να βάλετε στο υδρόμελί σας για καλύτερα αποτελέσματα. Tέτοια υλικά είναι: σταφίδες, μία κουταλιά μαύρο τσάι, λίγες σταγόνες λεμόνι, βατόμουρα ή άλλα φρούτα του δάσους κ.ά.
Σκεύη και εργαλεία
• 1 μεγάλη κατσαρόλα
• 1 διάφανη γυάλινη νταμιτζάνα (5 lt)
• 1 χωνί
• 1 τρόμπα (σαν αυτήν που χρησιμοποιούμε για να βγάζουμε το λάδι από τους τενεκέδες)
• 1 φλιτζάνι
• 1 μπαλόνι
• 1 καρφίτσα
• Γυάλινα μπουκάλια
• Φελλούς
• 1 ταπωτικό μηχάνημα για φελλούς
Προσοχή: Mην ξεχνάτε ότι όλα τα παραπάνω σκεύη θα πρέπει να είναι αποστειρωμένα.
Πώς θα το παρασκευάσετε
1 . Bάζετε στην κατσαρόλα το μέλι, όποια άλλα πρόσθετα θέλετε να χρησιμοποιήσετε (π.χ. λεμόνι), και τόσο νερό όσο χρειάζεται για να γεμίσει η γυάλινη νταμιτζάνα που έχετε αγοράσει.
2 . Tα αφήνετε σε σιγανή φωτιά μέχρι να φτάσουν σε σημείο βρασμού. Aν επιπλέουν «σκουπιδάκια» από το μέλι στο μείγμα σας, μπορείτε να τα βγάλετε με ένα σουρωτήρι (σύμφωνα όμως με κάποιους, αυτά είναι που δίνουν τελικά τη γεύση στο ποτό σας και ίσως είναι σκόπιμο να τα αφήσετε).
3 . Aφήνετε το μείγμα να κρυώσει λίγο και με τη βοήθεια ενός χωνιού το ρίχνετε στην νταμιτζάνα και κλείνετε το πώμα της.
4 . Aφήνετε το μείγμα στην νταμιτζάνα για ένα ολόκληρο βράδυ, ώστε να κρυώσει.
5 . Παίρνετε ένα φλιτζάνι με ζεστό νερό μέχρι τη μέση και προσθέτετε σε αυτό τις ζύμες (μαγιά) για κρασί. Την αφήνετε περίπου για 10 λεπτά μέχρι να απορροφήσει το νερό και στη συνέχεια ρίχνετε το περιεχόμενο του φλιτζανιού στην νταμιτζάνα.
6 . Bγάζετε το πώμα της νταμιτζάνας και εφαρμόζετε καλά και προσεκτικά το μπαλόνι (χωρίς να το έχετε φουσκώσει) στο λαιμό της (προσέξτε να το σφίξετε γύρω από το λαιμό της νταμιτζάνας). Έτσι, θα γίνει η ζύμωση.
7 . Mετά από περίπου 1 ώρα, το μπαλόνι αρχίζει να φουσκώνει, αλλά δεν είναι ακόμα πολύ τεντωμένο. Tότε παίρνετε μία καρφίτσα και κάνετε 4-5 μικρές τρύπες στο μπαλόνι. Έτσι θα βγαίνουν τα αέρια έξω, αλλά δεν θα μπαίνει αέρας μέσα, οπότε και θα παραμένει στείρο το περιβάλλον όπου γίνεται η ζύμωση. Aν κάποια στιγμή παρατηρήσετε ότι οι τρύπες έχουν φράξει από αφρό, μπορείτε να κάνετε μερικές ακόμα (χρησιμοποιώντας την καρφίτσα).
8 . Mετά από περίπου 2 εβδομάδες, το μπαλόνι αρχίζει να πέφτει. Αφού μείνει πεσμένο για λίγες ημέρες και το ποτό φαίνεται διαυγές, τότε η ζύμωση έχει ολοκληρωθεί.
9 . Ήρθε η στιγμή να αποστειρώσετε τα μπουκάλια σας και την τρόμπα, ώστε να μεταφέρετε το υδρόμελι από την νταμιτζάνα στα μπουκάλια. Προσέξτε καθώς γεμίζετε τα μπουκάλια να σταματάτε εγκαίρως, ώστε να μην τραβήξετε με την τρόμπα και το ίζημα.
10. Tώρα πια μπορείτε να βάλετε τους φελλούς και να αφήσετε το ποτό σας να παλιώσει, περιμένοντας μια ιδιαίτερη περίσταση για να το απολαύσετε. Γενικά, μετά από 2 με 6 μήνες είναι κατά κανόνα έτοιμο να το καταναλώσετε, εντούτοις, όσο περισσότερο μένει στα κλειστά μπουκάλια, τόσο καλύτερο γίνεται καθώς παλιώνει.
Άλλωστε,όλοι, φαντάζομαι, έχετε δοκιμάσει ρακόμελο. Άλλη μία παραλλαγή ποτού φτιαγμένου με μέλι. Στις χώρες της Βόρειας Ευρώπης το υδρομέλι αποτελεί ποτό της gourmet κουζίνας. Η κοινή ονομασία του είναι Mead.Υπάρχουν πάρα πολλές παραλλαγές με διαφορετικές ονομασίες ανάλογα με τα συστατικά και τον τρόπο παρασκευής του. Εμείς σας αναφέραμε παραπάνω το “pyment” από μούστο σταφυλιών. Άλλες ποικιλίες είναι:
- Acerglyn: Το υδρομέλι που γίνεται με μέλι και το σιρόπι σφενδάμου.
- Balche : Η μεξικάνικη έκδοσή του.
- Μαύρο υδρόμελι:Με προσθήκη μαύρων σταφίδων .
- Bochet : Το υδρομέλι που το μέλι πρώτα ψήνεται ώστε να καραμελώσει και μετά γίνεται η προσθήκη νερού.
- Bochetomel: Η Bochet έκδοσή του που περιλαμβάνει επίσης φρούτα όπως κουφοξυλιάς, μαύρα σμέουρα και τα βατόμουρα.
- Braggot: Αρχικά παρασκευαζόταν με μέλι και το λυκίσκο, αργότερα με μέλι και βύνη,με την πρόσθεση λυκίσκου ή την απουσία του.Η προέλευσή του είναι από την Ουαλία (bragawd).
- Capsicumel: Ένα υδρόμελι αρωματισμένο με πιπεριές της Χιλής, οι πιπεριές μπορεί να είναι καυτερές ή ήπιες.
- Chouchen : Ένα είδος υδρόμελι γίνονται στην Βρετάνη .
- Cyser: Ένα μείγμα από μέλι και χυμό μήλου που ζυμώνονται μαζί.
- Czwórniak : Ένα υδρομέλι από την Πολωνία με τη χρήση τριών μονάδων του νερού για κάθε μονάδα του μελιού.
- Dandaghare: Μια υδρόμελι από το Νεπάλ , το μέλι συνδυάζει με βότανα των Ιμαλαϊων και μπαχαρικά. Εκεί παρασκευάζεται από το 1972 στην πόλη της Ποκάρα .
- Dwójniak: Ένα υδρομέλι από την Πολωνία με τη χρήση ίσες ποσότητες νερού και μελιού.
- Great mead: Κάθε υδρόμελι που προορίζεται να είναι ηλικίας αρκετών ετών. Η ονομασία έχει ως στόχο να διακρίνει αυτό το είδος του υδρόμελου από το “short mead” (βλέπε παρακάτω).
- Gverc : Κροάτικο υδρόμελι που παρασκευάζεται στο Samobor και πολλά άλλα μέρη. Η λέξη “gverc” ή “gvirc» είναι από το γερμανικό “Gewürze» και αναφέρεται σε διάφορα μπαχαρικά που προστίθενται στο υδρόμελι.
- Υδρομέλι: Κυριολεκτικά «νερό-μέλι” στην Ελλάδα . Είναι επίσης το γαλλικό όνομα για το υδρόμελι. (Συγκρίνετε με the Καταλανών hidromel and aiguamel , Πορτογαλικό hidromel , Ιταλικό idromele and Ισπανικό hidromiel και aguamiel ). Χρησιμοποιείται ως όνομα για ένα ελαφρύ ή χαμηλής περιεκτικότητας σε οινόπνευμα υδρόμελι.
- Medica: Ποικιλία υδρόμελου από την Σλοβενία και την Κροατία.
- Medovina : Τσεχία,Κροατία,Σερβία , Μαυροβουνίο,Σλοβακία, Βουλγαρία , Βοσνία. Εμπορικά διαθέσιμο στην Τσεχική Δημοκρατία, τη Σλοβακία και πιθανώς άλλες χώρες της Κεντρικής και Ανατολικής Ευρώπης.
- Medovukha : Ανατολική σλαβική παραλλαγή (μέλι με βάση ζύμωσης ποτού).
- Melomel: To Melomel γίνεται από μέλι και οποιαδήποτε φρούτα. Ανάλογα με τη βάση φρούτου που χρησιμοποιείται, ορισμένα melomels μπορεί επίσης να είναι γνωστό από ειδικότερες ονομασίες (βλ cyser, pyment, και Morat για παραδείγματα).
- Metheglin: Metheglin είναι παραδοσιακό υδρόμελι με βότανα ή / και προσθήκη μπαχαρικών. Μερικά από τα πιο κοινά metheglins είναι από τζίντζερ,τσάι,φλούδα πορτοκαλιού, μοσχοκάρυδο,κόλιανδρο, κανέλα, γαρίφαλο ή βανίλια .Το όνομά του υποδηλώνει ότι πολλά metheglins είχαν αρχικά χρησιμοποιηθεί ως φάρμακο . Η ουαλική λέξη για το υδρόμελι είναι MEDD, και η λέξη “metheglin” προέρχεται από meddyglyn, μία ένωση του meddyg, “θεραπεία” +llyn, “υγρό”.
- Midus : Λιθουανικά για το υδρόμελι, από φυσικό μέλι των μελισσών και χυμό μούρων. Εμπλουτισμένο με άνθη γαρύφαλλου, βελανίδια, μπουμπούκια λεύκας, καρπούς αρκεύθου και άλλα βότανα, αυτό γίνεται συχνά ως απόσταγμα ή υδρόμελι νέκταρ, μερικές από τις ποικιλίες που έχουν 75% βαθμούς αλκοόλης.
- Modu: Ένα εσθονικό παραδοσιακό ποτό που έχει υποστεί ζύμωση με γεύση μελιού και περιεκτικότητα σε αλκοόλ 4,0%.
- Morat: Το Morat συνδυάζει μέλι και μούρα .
- Mulsum : Mulsum δεν είναι μια αληθινή υδρόμελι, αλλά έχουν υποστεί ζύμωση μέλι αναμειγνύεται με ένα κρασί υψηλής αλκοόλ.
- Myod: Παραδοσιακό ρώσικο υδρόμελι, ιστορικά διαθέσιμο σε τρεις κύριες ποικιλίες:
- Πεπαλαιωμένο υδρόμελι (“мёд ставленный”): ένα μείγμα από μέλι και νερό ή / και χυμούς μούρου, υπόκειται σε πολύ αργή (12-50 ετών) αναερόβιας ζύμωσης σε αεροστεγείς σκάφες σε μια διαδικασία παρόμοια με το παραδοσιακό βαλσάμικο ξύδι , δημιουργώντας ένα πλούσιο , πολύπλοκο και ακριβό προϊόν.
- υδρόμελι πόσιμο (“мёд питный”): ένα είδος κρασιού φτιαγμένο από αραιωμένο μέλι από την παραδοσιακή ζύμωση.
- βραστό υδρόμελι (“мёд варёный»): το ποτό πιο κοντά στην μπύρα, παρασκευάζεται από βρασμένο μούστου αραιωμένο με μέλι και βότανα, πολύ παρόμοια με την σύγχρονη medovukha .
- Omphacomel: Μια μεσαιωνική συνταγή για υδρόμελι.Θα μπορούσε να θεωρηθεί μια ποικιλία pyment .
- Oxymel: Ένα ακόμη ιστορικό υδρόμελι, ανάμειξη μέλι με κρασί και ξύδι .
- Pitarrilla: Ποτό που γίνεται από ζύμωση μίγμα μέλιού,φλοιό του δέντρου balche και φρέσκο νερό.
- Pyment: Το pyment συνδυάζει μέλι και κόκκινα ή λευκά σταφύλια. Το pyment γίνεται με λευκό χυμό σταφυλιού είναι μερικές φορές ονομάζεται “λευκό υδρόμελι”.
- Poltorak: Ένας “μεγάλο” υδρομέλι από την Πολωνία, με χρήση δύο μονάδες του μελιού για κάθε μονάδα του νερού.
- Rhodomel:Το Rhodomel γίνεται από μέλι, ροδοπέταλα και νερό.
- Sack υδρόμελι: Αυτό αναφέρεται σε υδρόμελι που γίνεται με περισσότερο μέλι από ό, τι συνήθως χρησιμοποιείται.
- Short mead: Επίσης ονομάζεται “γρήγορο υδρόμελι”. Ένας τύπος υδρόμελι που έχει ως στόχο την σύντομη ηλικία του, για άμεση κατανάλωση. Λόγω των τεχνικών που χρησιμοποιούνται για τη δημιουργία, το σύντομο υδρόμελι μοιράζεται κάποιες ιδιότητες που βρέθηκαν στο μηλίτη : κυρίως ότι είναι ανθρακούχο.Μοιάζει με την σαμπάνια.
- Show mead: Ένας όρος που έχει φτάσει να σημαίνει “απλό” υδρόμελι: αυτό που έχει το μέλι και το νερό ως βάση, χωρίς φρούτα, μπαχαρικά ή επιπλέον αρτύματα. Δεδομένου ότι το μέλι μόνο του συχνά δεν παρέχει αρκετή τροφή για τη μαγιά για να συνεχίσει τον κύκλο ζωής του, ένα υδρόμελι που στερείται τα φρούτα, κ.λπ. Μερικές φορές θα χρειαστεί ένα ειδικό ζυμομύκητα και άλλα ένζυμα για την παραγωγή ενός αποδεκτού τελικού προϊόντος.
- Sima : Φινλανδική ποικιλία με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ, καρυκευμένο με λεμόνι.
- Tej/ Mes: Είναι ένα υδρόμελι της Αιθιοπίας, που έχουν υποστεί ζύμωση με άγριες ζύμες και την προσθήκη του gesho. Συνταγές ποικίλλουν από οικογένεια σε οικογένεια.
- Tella / Suwa: Eίναι μια συνταγή της Αιθιοπίας σε στυλ μπύρας με τη συμπερίληψη του μελιού.Σε μερικές συνταγές είναι παρόμοια με το braggot .
- Trójniak: Ένα Πολωνικό υδρόμελι, γίνονται με τη χρήση δύο μονάδων του νερού για κάθε μονάδα του μελιού.
- Λευκό υδρόμελι: Ένα υδρόμελι που είναι χρωματισμένο λευκό με βότανα, φρούτα ή, μερικές φορές, ασπράδια αυγών.
